“我们常说的山珍海味，山珍就包括香菇在内的食用菌。香菇在过去是十分昂贵的食材。”宋春艳谈到，在90年代初期，普通等级的鲜香菇收购价在2~3元/斤。“现在菜市场鲜香菇也不过几块钱一斤吧。”经过几代食用菌专家的不懈钻研，香菇最终从“野外偶得”的山珍逐步实现了人工栽培，成为了普通市民餐桌上常见的食物。而这一切，要从60多年前，市农科院食用菌研究所香菇团队的“创新”说起。

　　我国香菇栽培起源于八百多年前，在漫长的历史长河中，香菇栽培技术经历了砍花法栽培、段木栽培、木屑栽培3个发展阶段。其中，砍花法栽培于南宋时期由吴三公发明，在深山密林的倒木上砍以疤痕，利用自然界中的孢子定植在原木上培养香菇，是一种半天然、半人工的栽培模式，产量的高低完全取决于自然界中香菇孢子的密度和质量。直到1956年，市农科院食用菌研究所第一任所长陈梅朋等专家研制木屑菌丝体菌种成功，以人工接种取代孢子自然接种，人工栽培这才初现雏形。

　　在山林地区，通过人工接种方法，将菌丝接种在栎木上，从接种到出满香菇需要历经3年的等待。“好处是，人工接种成功率大幅度的提升，出菇率也成倍上涨。然而因受到地域限制及需要消耗完整的木材让这样的生产方式无法大规模推广。”那个年代木材稀缺，陈梅朋常常因为找不到栎木段而苦恼，直到工厂工人的一句“木料没有，木屑可以随便拿”激发了他的灵感。

　　如果木段的作用是为菌丝成长提供养分，那么木屑也可以。在专家们看来，只要试验出适合菌丝生长的营养配方，就能实现香菇木屑栽培。

　　1959年冬天，陈梅朋与浙江省龙泉县食用菌实验场合作，进行了27个阔叶树种的出菇对比试验，最终试验出“78%栎木屑+20%米糠+2%糖与石膏”的配方，开创了木屑栽培的先河，也为此后的代料栽培打下了坚实的基础。“这个配方十分经典，一直沿用到60年后的今天。唯一的改变就是米糠因不易保存，被逐渐替换成了麦麸。”宋春艳回忆，食用菌所在此后香菇生产的过程中，也曾做过大量配方试验，想扩大原料选择范围，终究是觉得当年的配方出菇效果最好。

　　试验出了香菇菌丝成长所需的营养配方后，香菇菌丝要怎么样才可以稳定植入在这堆散乱的“食物”中呢？在塑料制品尚未普及的年代，实验室的专家只能将配料装在培养菌丝用的玻璃瓶中，做出菇实验。瓶栽香菇出菇不难，但必须在破瓶之后，菌盖方能舒展，最终因生产成本过高，仍未能推广。

　　“可以说技术发展到这一步已经是香菇实现人工栽培的一个重大飞跃了，我们现在的栽培技术也就是在这个基础上不断打磨、完善。”宋春艳向记者展示了一张当年拍摄的珍贵照片(如小图），斑驳泛黄的黑白照主体是一个长满香菇的柱状“木段”，淡淡的分割线依稀可见，这个“木段”实为两个打碎玻璃瓶中的木屑拼合而成的。原来，香菇在出菌的过程中会逐渐形成深褐色的“菌皮”，就像在木屑外套了一层“皮袋子”，让原本分散的两段木屑“长”在了一起，与当下“木屑菌棒袋栽”模式异曲同工。

　　这样的生长特性也让市农业科学院食用菌所的何园素、王曰英等专家开始思考，能否在更早期，通过将成功植入菌丝的木屑取出再次压块后，成功出菇？1964年，这一木屑菌丝压块栽培香菇技术实现成功，产量达到6.75公斤/平方米，让人工栽培效率大大提高。

　　本着能让普通老百姓也吃到优质山珍的初心，专家团队在改良木屑栽培技术的同时，开始寻找更适合木屑栽培的菌种。据《上海农业志》记载，1974年，市农科院食用菌研究所通过引进日本的早熟丰产良种，筛选出了适宜木屑栽培的香菇菌株“7402”，经过连续4年试验后获得成功。该品种具有出菇早、整齐、菇形圆正、对温度耐受度高等优点。1979年上海郊区推广约13万平方米。

　　1985年，上海市农业科学院食用菌研究所完成的《香菇木屑栽培及良种选育》项目，被国家科学技术进步奖评审委员会授予“国家科学技术进步三等奖”。1991年农林公司成立，第一次实现鲜香菇上市，不仅打开了鲜香菇出口日本的大门，还为中国香菇产品提供了一条新路径，让国人从消费香菇干品向干、鲜共存转变。

　　如今，经过潘迎捷、谭琦等几代专家在实践中对香菇品种的一直在升级以及栽培技术的不断改良，香菇木屑代料栽培技术已成熟应用，香菇也因此成为了我国分布最广、消费量最大的食用菌品种。

　　香菇的人工栽培技术已趋于成熟，如何更好地保证香菇出菇率、品质，让菇农取得稳定的收益？除了不断选育适合人工栽培的香菇品种，市农科院副院长、香菇团队学科带头人谭琦研究员认为，规模化、工厂化的栽培模式是未来发展的趋势。

　　“过去菌棒在实验菇房里培养，没有经历过高密度环境。在首次工厂化生产的试验中，我们只考虑了环境和温度，忽略了通气量。”宋春艳回忆起专家团队第一次与企业合作时的情景，不禁有些唏嘘，“企业虽然在管理上也有纰漏，但氧气量不够确实也增加了菌棒的污染率。”由于工厂生产中，菌棒放置密度过高，出菇率并未达到预期。此后的合作，食用菌所的专家变得更加小心谨慎，小组成员直接蹲点在企业，在生产实践中察觉缺陷，创新解决方案。

　　由团队首创的“设施制棒+生态出菇”的模式现已十分成熟，成为市场上最主要的香菇生产模式，同时，也成了不少贫穷的地方脱贫致富最有效的产业之一，有近50%的贫困县在产业布局中选择了香菇。在该模式下，有突出贡献的公司只需要负责菌棒制作与菌菇销售，菌菇出菇管理则全权由农户负责。“菌棒的制作条件、成熟度的准确研判决定了出菇率，如今把技术环节留在企业和专业团队，农户只需要投入时间做好出菇管理，就能有效提升收益。”如今香菇的售价并不昂贵，但在有突出贡献的公司的帮扶下，低投入、高产出让菇农们获得了很好的收益。该模式下，菌菇出口的模式也发生了改变，不少国家直接将进口菌菇改成了进口菌棒。

　　现在，每年有300多份香菇母本资源自食用菌所的菌种保藏中心发往全国各地。“慢慢的变多的公司开始意识到菌种和培养技术的重要性，我们科研团队也会继续接力，研发更优质的菌种同时将持续探索工厂化栽培的更优模式，继续推动香菇等菌菇产业的蓬勃发展。”宋春艳等新一代食用菌专家对产业未来发展充满了信心。