国家强制性规范ＧＢ７０９６－１９９６《食用菌卫生规范》规则，食用菌所触及的目标包含感官目标和理化目标。

  感官目标是断定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。

  铅是一种有代表性的重金属，是有积蓄性、多亲和性的毒物，对各安排都有毒性效果，首要危害神经体系、造血体系、消化体系和肾脏，还危害人体的免疫体系，使机体抵抗力下降。婴幼儿和学龄前儿童是铅易感人群。国家规范规则，干食用菌铅含量应≤２．０毫克／公斤，鲜食用菌铅含量应≤０．５毫克／公斤。

  汞俗称水银，以各种化学形状排入环境，污染空气、水质和土壤，导致对食物的污染。汞的毒性与汞的化学存在方式、汞的化合物的吸收有很大的联系。无机汞不简单吸收，毒性小，一般食物中的汞基本以无机汞方式存在，而有机汞特别是甲基汞简单吸收，故毒性大，一般都存在于被污染的海洋鱼贝类生物中。微量的汞在人体不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体外。如摄入量超越一定量，尤其是甲基汞是归于积蓄性毒物，在体内积蓄到一定量时，将危害人体健康。食物一旦被汞污染，难以完全除净，不管运用碾磨加工或用不同的烹调办法，如烧、炒、蒸或煮等都杯水车薪。据调查，吃含汞５～６毫克／公斤的粮食，半个月后即可产生中毒，即便吃０．２～０．３毫克／公斤的含汞粮，半年左右也可产生中毒，可见操控食物中的汞含量十分重要。国家规范规则，干食用菌汞含量应≤０．２毫克／公斤，鲜食用菌应≤０．１毫克／公斤。

  砷元素在自然环境中很少，因其不溶于水，故无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷（即砒霜）。砷的化合物在自然环境中广泛存在，对食物的污染常见有：含砷农药的运用；食物加工时运用了一些含砷的化学物质作质料；工业“三废”排放中常含有很多的砷，引起食物污染。食用菌砷的污染首要来自于土壤和环境。国家规范规则，干食用菌砷含量应≤１．０毫克／公斤，鲜食用菌应≤０．５毫克／公斤。

  六六六、滴滴涕属有机氯农药，从上世纪４０年代运用以来，在植物保护和卫生防疫方面发挥了及其重要的效果。上世纪６０年代发现其有高残留和污染问题后，上世纪７０年代许多国家相继限用和禁用此种农药，我国于１９８３年中止出产。因为六六六、滴滴涕农药运用后在土壤中的残留期很长，所以，在运用了该农药的几十年后，土壤中还存在其残留物。国家规范规则，干食用菌六六六含量应≤０．２毫克／公斤，鲜食用菌应≤０．１毫克／公斤；滴滴涕应≤０．１毫克／公斤（干、鲜食用菌目标值相同）。

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