B 外表蛋白质变性，构成一层壳，避免内部水分和脂肪等物质流出，香料的宣布；

  A 肠衣外表枯燥、润滑，无粘湿感，肠衣之间冲突，宣布丝绸冲突的声响；B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅；

  13.1煮制进程肉的改变20℃-30℃时，肉的硬度、保水性等基本上没有改变；

  A 产品若选用水浴煮制，一般都会选用方锅而不选用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，必定让产品悉数没入水中；

  A 检测产品中心温度：若产品温度到达72℃以上，只需再坚持15分钟，即可老练；

  14.1烟熏的效果：A 赋予产品一起的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分产生反响生成的呈味物质，一起构成的烟熏风味；

  熏烟的成分；熏烟的浓度；熏烟室的温度、湿度；产品的安排架构；脂肪和肌肉的份额；产品的水分含量；产品肠衣资料；熏制的办法；熏制的时刻。

  发烟资料及发烟温度是熏烟成分的决定要素。发烟资料常用硬质的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不选用针叶树木，如松、杉、柏等（发黑，味苦）。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分含量也有不同。

  在各出产厂商烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我国，因为原资料的卫生状况欠好，加上各出产环节卫生操控不严，致使入炉的半制品含菌量很高，常选用的烘烤温度一般为60℃-70℃，产品内部温度正常情况下不会超越50℃，所以烘烤后半制品的含菌量是很高的，假如再直接进行60℃-65℃的烟熏，至最终的蒸煮，产品质量就会下降。当然选用先蒸煮后烟熏也有其缺陷：费事和糟蹋动力。蒸煮完毕炉内应排湿，还应对产品短时刻的烘烤，然后才干烟熏。假如是用水浴蒸煮炉内炉外多倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能形成一些熏烟成分的丢失。

  产品的冷却便是产品热加工完毕后从较高的温度降至储存的温度的能量传递进程。

  16.1包装的效果：A 维护产品：损坏产品的要素包含天然要素，如氧气、水蒸汽、温度、紫外线、微生物、昆虫、尘土等，和人的要素，如冲击、轰动、下跌、承压。

  A 包装间要求：尽可能做到是无菌包装间；包装间的温度尽可能与冷却后产品温度共同，避免产品“出汗”；尽可能坚持枯燥；

  B 个人卫生：除食物加工人员要求外，进入包装间还要进行特别的消毒，要戴口罩、手套；C 设备用具的消毒

  17.1制品库是储存熟肉制品库房，不得寄存与产品无关的任何杂物。要无尘土、无蚊蝇、无鼠害；

  17.2 产品应分门别类寄存，并且同种类型的产品也应按先后顺序存、发，遵循“先入先出”的准则；17.3制品库应坚持清洁、卫生（常清扫，常消毒）；