“清水江畔粼粼的波光，雷公山脚下微风清凉。勤劳的先辈世代相传的酸汤，尝一口就回到了思念的故乡。”6年前来到贵州省黔东南苗族侗族自治州工作的铜仁小伙万章庆早已把这里当成了第二故乡，他把最爱的酸汤写进歌里，表达对这片生态之州、歌舞之州的热爱。

　　如何让承载着苗侗乡情的酸汤走出大山、走向世界？如何将“一勺知黔味”的味觉秘密传承下去？黔东南州市场监督管理局的答案是——立足民族特色文化资源，从标准化建设入手，构建完善标准体系，有效服务酸汤特色产业高质量发展。

　　“酸汤产业作为贵州省委、省政府重点支持打造的民族特色食品产业之一，有着深厚的民族文化渊源，是名副其实的富民产业。黔东南州正以凯里市为核心地域，着力打造百亿元酸汤产业，预计2024年产值达25亿元。”黔东南州市场监督管理局党组书记、局长吴建良告诉记者。

　　为让标准精准有效助力产业加快速度进行发展，黔东南州委、州政府组织成立凯里酸汤产业高质量发展工作领导小组及办公室，相继出台《黔东南州“凯里酸汤”产业高质量发展规划（2021—2025）》《黔东南州“凯里酸汤”产业高质量发展工作实施方案（2022—2025）》等文件，支持凯里酸汤标准化、品牌化发展。

　　黔东南州市场监督管理局以标准破发展难题，以“三个引领”助力做大做强酸汤产业——加强标准研制，引领行业标准化发展；推动快销方便酸食标准化，引领食品多元化发展；推进全过程标准化，引领产业高质量发展。

　　近年来，黔东南州建立完善企业标准总监制度，从执行标准，到参与标准制定，再到主导标准制定，企业标准化水准不断提升，先后主导制定中国食品工业协会团体标准《酸汤调味料》和省级区域标准《食品安全区域标准 方便米粉（粉丝）》《食品安全区域标准 酸汤》等20余项。如今，标准化生产的凯里酸汤粉、酸汤面、酸汤魔芋粉等快销速食已进驻全国各地农贸市场、商场超市、高铁快运销售点，极大满足了消费者多元化需求。

　　“2024年，是我们酸汤产业高质量发展的关键年。州市场监督管理局组织编制了凯里酸汤粉、酸汤鱼、牛肉等9项产品、加工、烹饪团体标准，还编制了凯里酸汤标准体系‘一图三清单’。截至目前，我们已有了36项酸汤系列标准。”在位于贵州炉碧经济开发区凯里碧波工业园区的贵州玉梦食品（集团）有限公司，董事长田其明热情地介绍。他指着墙上的标准流程图说：“这份‘一图三清单’，涵盖了酸汤从原辅料种植养殖、生产加工到销售的全产业链环节标准。有了这些标准，我们生产起来更有方向，质量也更有保障。”

　　1月20日清晨，5辆大货车在麻江县明洋食品有限公司门前有序排开，等待装货发往各地。订单增长，企业全力以赴忙出货，人来车往，一片繁忙。

　　作为黔东南州有突出贡献的公司，麻江县明洋食品有限公司深耕酸汤行业20多年，但在今年初遇到了发展难题。“公司现在存在的酸汤预制商品市场反响很好，我们想扩大产能。但酸汤发酵周期较长，客户对产品的质量的要求也慢慢变得高。”当时，公司副总经理钟定江向前来走访的黔东南州市场监督管理局调研人员抛出难题。

　　州市场监管局党组成员、副局长陈步飞和调研组成员在研讨后给出解决思路：“公司制作的全部的产品都要有标准，产业链‘上中下’3个环节都不能出现一些明显的异常问题。我们要帮企业建立完善酸汤及系列食品安全可追溯体系，制定酸汤产品系列标准。”

　　记者了解到，为提升酸汤质量，保障食品安全，黔东南州市场监督管理局以“三个创新”为总思路提升标准供给质量——

　　创新“凯里酸汤”行业技术规范。在全省率先制定酸汤生产技术规范，统一酸汤生产工艺。

　　创新“凯里酸汤”产品质量标准。凯里红酸汤标准首次增加了乳酸指标，使发酵特色得到展示和量化；凯里白酸汤标准中规定的铅、砷污染物限量远远低于国家标准规定值，体现出保护自然生态环境的理念；标准首次提出对酸度调节剂限制使用，有效解决了酸汤发酵时间长等“卡脖子”问题。

　　创新服务产业高质量发展。打造统一采用民间传统发酵工艺生产的酸汤标准，服务酸汤产业发展。

　　明洋食品有限公司采用了市场监督管理部门创新思路和办法后，酸汤发酵速度更快、时间更短、稳定性更强，产品附加值极大的提升。如今，黔东南州上规模的酸汤企业都在传统工艺中注入“标准创新因子”，朝着智能化、标准化、规模化的方向前进。

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”黔东南人离不开“酸”，也想让每个来这里的人领略到“酸”的魅力。

　　今年国庆节期间，“村BA”与“酸汤”两大黔东南知名元素在台江县台盘村相遇。当地举办“村BA”美食大赛，吸引了周边餐饮经营者带着上百种菜品参赛。酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤脆皮猪脚等带有当地“酸”味特色的菜肴引得游客纷纷上前品尝。

　　酸汤产业“一业带多业”，品牌享誉全国，美味也吸引着游客慕名而来。产业高质量发展不再单一，实现“三个突破”。

　　“一勺酸汤”带动全国酸汤餐饮业发展实现新突破。黔东南州酸汤年产能15万吨以上，以红酸汤、白酸汤、鱼酱酸为基础开发的酸汤系列火锅底料、酸汤方便米粉等100多个品种畅销全国31个省区市，遍布全国62个城市，各类酸汤餐饮店1600余家。为东方甄选、九毛九、海底捞等100余家集团客户或餐饮机构提供服务，带动全国发展社会餐饮店1万余家，解决10万余人就业。

　　酸汤产业高质量发展走出了“小、散、差”经营困境，质量品牌实现新突破。酸汤产业高质量发展规划以凯里为核心，麻江、台江为两翼，在雷山、丹寨、剑河、镇远等县多点布局，全力打造全国主要的酸汤原产地和主产区。在现代化的凯里酸汤特色食品产业园，集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的“凯里酸汤”产业新集群正加速形成，向着百亿产业的目标奋力迈进。目前，黔东南州拥有大型酸汤生产企业20家，以玉梦、亮欢寨、老腾鱼酱酸、明洋等为代表的酸汤餐饮企业已冲出贵州，走向世界。

　　酸汤加工业迅猛发展带动酸汤原料大规模种植，农产品转换率实现新突破。黔东南州农业农村局经济作物技术推广站站长龙翔和记者说，在酸汤产业带动下，全州广泛种植辣椒、西红柿等酸汤原料农作物，农产品转换率达70%以上。全州8万余脱贫人口有了稳定的收入来源。

　　标准引领民族之花绚丽绽放。记者通过调查了解到，自2021年《国家标准化发展纲要》颁布以来，除了酸汤领域，以民族文化和生态环境为两大瑰宝的黔东南州在乡村建设、林下经济、文化旅游等领域深入推动全域标准化发展，目前已制定国家标准6项、贵州省区域标准93项、黔东南州区域标准300项、团体标准83项。黔东南州正以标准为笔，绘就民族地区高水平发展壮丽图景。

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